Salz als Lustobjekt

Eine große Portion Pommes Frites enthält ungefähr so viel Salz, wie unser Körper pro Tag benötigt, nämlich zwei Gramm. Bei Brathähnchen, Gyros und Döner verhält es sich ähnlich. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker, ohne den wir kaum eine Speise akzeptieren. Und kaum ein anderes Molekül (NaCl = Natriumchlorid) polarisiert so sehr, wie eben dieses. Bisweilen fehlt es in der Suppe – wie bei Ereignissen, die uns nicht ausreichend überzeugen –, ein anderes Mal – wenn im Kopf des Koches die amourösen Gedanken verrücktspielen – geben wir ihm die Schuld daran, dass ein Übermaß nun auch nicht seinen Zweck erfüllt. Wie dem auch sei: Fade schmeckt‘s demjenigen, der den Geschmack an sich zwischen Gaumen und Zunge verloren hat und dem, der regelmäßig dazu tendiert, mit dem Stups an den gläsernen Streuer nachzuhelfen. Doch manchmal ist weniger mehr. Oftmals sogar. Zumindest dann, wenn es um Ihre Gesundheit geht.

Salz macht süchtig. Das erkennen Sie, wenn Sie eine Tüte Kartoffelchips geöffnet haben und zu knabbern beginnen. Fast immer finden Sie dann kein ‚Halt‘ mehr, bis Sie den gesamten Inhalt vertilgt haben. Eine wissenschaftliche Erklärung dafür liefern Forscher der Universität Iowa/USA: „Der Salzverzehr provoziert die Ausschüttung bestimmter Glückshormone“, besagt eine Studie. Und weil wir Menschen nun einmal durch und durch emotionsgesteuert sind, verwundert es nicht, dass uns alles, was salzig schmeckt, geradezu verführt. Doch damit holen wir uns den Teufel ins Haus. Zwar benötigt unser Körper sowohl das Natrium, das den Wasserhaushalt, diverse Stoffwechselvorgänge und die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen regelt, als auch das Chlorid zum Aufbau der Magensäfte; die statistisch betrachtete Menge, die wir jedoch tagtäglich zu uns nehmen, übersteigt die Vorgabe der Weltgesundheitsorganisation um fast einhundert Prozent. In Deutschland liegt der Wert bei 3,6 Gramm, in Asien – bekannt durch seine gewürzreiche Küche – sogar bei 5,5 Gramm.

Ein hoher Salzkonsum begünstigt Herz- und Kreislauferkrankungen, insbesondere den Bluthochdruck. Darüber hinaus wirkt er sich negativ auf die Blutfettwerte aus. Gründe genug, dem Salzmissbrauch Einhalt zu gebieten. Und so schwierig und entbehrungsreich, wie Sie vielleicht denken, ist es gar nicht. Zu aller Erst sollten Sie sich einen Eindruck darüber verschaffen, wie viel zwei Gramm eigentlich sind. Eine Prise, also die Menge, die Sie zwischen Daumen und Zeigefinger fassen können, entspricht ungefähr 100 Milligramm. Zwanzig Prisen pro Tag stellen folglich das Maximum dar. Allerdings nur dann, wenn all das, was Sie sonst noch essen, gar kein Salz enthält. Doch leider ist vieles, was auf unserem Speiseplan steht, und auch das, was wir zwischendurch verzehren, mit Salz versetzt. Brot und Brötchen, Milchprodukte und Käse, ja, selbst der süß-schmeckende Schokoriegel kann nicht darauf verzichten. Von der Wurst ganz zu schweigen. Die rühmliche Ausnahme bildet die breite Palette an Gemüse. Sie ist überaus salzarm. Doch statt sie roh, gekocht und ungewürzt zu genießen, verfeinern wir sie, wo es nur geht – mit Salz.

Unsere kleine Tochter ist ein Gemüse-Fan. Sie liebt gelbe und rote Paprika, Gurken, Kohlrabi, Tomaten, ja, selbst Radieschen verschmäht sie nicht. Fein angerichtet auf einem bunten Teller präsentieren wir ihr fast jeden Abend ihren kleinen Snack. Und meist landet er in Minutenschnelle in ihrem Magen. Doch wenn ich zuvor so schnippele und schneide, dann ertappe ich mich selbst oftmals dabei, wie ich reflexartig zum Salzstreuer greife, um etwas nachzuwürzen. Sogleich schießt es mir in den Sinn, dass das appetitliche Mahl, mit dessen Zubereitung ich mich gerade verdinge, nicht mir, sondern unserem Sprössling schmecken muss. Und dieser ist überhaupt nicht erpicht darauf, auch nur ein einziges Salzkörnchen auf all den Streifchen, Viertelchen oder Scheibchen zu finden. Wie erklärt sich das?

Der Geschmack, den wir empfinden, wenn wir etwas essen, verändert sich im Laufe unseres Lebens. In den Kindheitsjahren dominiert das Süße, später dann ist das Geschmacksempfinden differenzierter. Andere Prioritäten bei der Wahl der Nahrungsmittel stellen sich ebenfalls ein. Was bei den Jüngsten damals noch verpönt war, steht auf einmal hoch im Kurs. Gleichzeitig treten der Lolly und die leckere Leckmuschel den Rückzug an. Die Gründe hierfür sind zumeist eine gestiegene Offenheit mit der Vielfalt der Lebensmittel an sich –, parallel zu diesem Aspekt üben gesellschaftliche Impulse ihren Einfluss aus. Ein Beispiel: In der Werbung erfahren Sie von einer neuen Pizza-Kreation. Das Dargebotene spricht Sie an. Sie kaufen es und essen es. Es ist ganz einfach.

Für ein Kind ist ein solches Vorgehen – im Regelfall – nicht umsetzbar, weil es durch die Eltern kontrolliert und gemaßregelt wird. Sie jedoch haben die freie Auswahl. Und Sie greifen zu. Dass die verführerisch anmutende Pizza nur deshalb so gut schmeckt, weil man es bewusst darauf angelegt hat, ist Ihnen in diesem Augenblick gleichgültig. Doch genau jetzt beginnt das Problem: Jedwede Nahrung, die Sie nicht selbst zubereitet haben, birgt ein Risiko hinsichtlich der Transparenz ihrer Inhaltstoffe. Und nun sind wir nicht nur wieder beim Salz angelangt, sondern auch bei den Geschmacksverstärkern, den sogenannten Glutamaten. Bezeichnet werden solche Salze mit den Kürzeln E621 – E625. Diese künstlichen Zusätze sind ein Werk des Teufels, und Sie sollten sich hüten, seinem Lockruf zu folgen. Lebensmittel, die solche Stoffe enthalten, sind kennzeichnungspflichtig. Lesen Sie deshalb die auf dem Produkt abgedruckten Inhaltstoffangaben.

Doch das ist noch nicht alles. Eine Paprika (stellvertretend für ganz viele Gemüsesorten) schmeckt wie eine Paprika. Ein wenig süß und darüber hinaus so einzigartig, wie ich es Ihnen nicht beschreiben kann. Bestreut man sie mit Salz, wird der Eigengeschmack übertüncht. Sie mag dann – was ich bezweifele – noch besser schmecken, doch entfernt sich ihr ganz eigener Geschmack von dem, der sie eigentlich auszeichnet. Zum Vergleich: Einen Apfel würden Sie wohl niemals mit Zucker bestreuen, selbst dann nicht, wenn er richtig sauer wäre.

Salz wird im Mund spontan ‚erspürt‘. Und Salz ist, wie bereits erwähnt, ein Lustobjekt. Die deliziöse Süße einer Paprika zu ‚erschmecken‘ verlangt hingegen etwas Geduld. Erst einmal müssen die Kohlenhydrate durch das Einspeicheln des grün, rot, gelben Gemüses im Mund in Zucker gewandelt werden. Und das dauert seine Zeit. Kauen Sie daher ruhig ein wenig länger. Beim puren Einverleiben, also beim hastigen Essen, werden Sie zwar satt –, was Sie jedoch gerade verzehrt haben, und welch eine Offenbarung Ihnen dabei bisweilen entgangen ist, werden Sie auf diese Weise wohl niemals erfahren.

Speisen zu salzen ist eine Angewohnheit, die wohlbedacht sein will. Speisen zu würzen kann hingegen (fast) ohne Salz erfolgen. Schauen Sie sich die Auswahl an Gewürzkräutern doch einmal an. Von Anis bis Zitronenmelisse gibt es weit über einhundert richtig gesunde Pflanzen aus Mutter Naturs Garten, mit denen Sie jede Speise verfeinern können, ohne gleich zu salzen. Beherzigen Sie eines: Mit jeder Prise Salz, auf die Sie beim Würzen verzichten, tun Sie mehr für Ihre Gesundheit als beim Joggen, beim Wandern oder beim Walking. Denn Salz ist zwar ein Lustobjekt –, aber Salz kann auch gefährlich sein wie eine tickende Zeitbombe.